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Slow Food aus dem Trierer Umland – Mannebacher Ziegenkäse

Fast fühlt es sich an wie eine Zeitreise in eine Zeit, die unsere Großeltern vielleicht noch erlebt haben. Wer hier in Mannebach, einem 300 Seelen-Dorf zwischen Saarburg und Konz, das Auge schweifen lässt, kann erahnen wie die Region vor Landflucht und Höfesterben ausgesehen hat: Weite Felder, Schwalbennester, kein Verkehrslärm – und eine hungrige Ziegenherde, die quer durch die Szenerie galoppiert. Unsere Redakteure Michael und Adrian sind ihr hinterhergetrabt, um herauszufinden, was das Besondere an diesem Stück gelebter Landwirtschaft ist.

Weiden mit Weitblick – die Ziegenherde in ihrer vertrauten Umgebung

Wir sind bei Marco Carpi eingeladen, der seit 2015 hier den Betrieb Mannebacher Ziegen führt und seitdem Milch, Käse und Fleisch seiner eigenwilligen Nutztiere vertreibt. Derzeit leben etwa 90 erwachsene Tiere auf dem Hof, dazu kommen etwa zwei Dutzend noch nicht milchfähiger Jungtiere aus den letzten Jahrgängen. Denn: Bevor überhaupt klar ist, welche Ziegen einmal lammen und damit entsprechend auch Milch geben, vergehen schon einmal drei Jahre. Bereits hier merkt auch das ungeschulte Auge – mit Hektik und Antrieb zur Höchsteffizienz geht hier gar nichts. Eine Überzeugung, die sich auf Mensch und Tier ausgebreitet zu haben scheint. Als schließlich alle Ziegen auf die Weide geleitet sind und anfangen zu grasen, zu raufen oder schlichtweg in der Sonne zu entspannen, fällt auch Marco das Reden sichtlich leichter. Seine Herde und er bilden ein gutes Team.

Eine Story wie ein Spielfilm

Für Marco heißt sein Betrieb Hingabe – und Arbeit von bis zu 16 Stunden am Tag

Dabei ist die Geschichte des Betriebs eine, die ebenso aus einer französischen Sommerkomödie stammen könnte – oder eben aus einer italienischen. Marco stammt aus Rom, war erfolgreich im Finanzsektor unterwegs und hat lange Zeit mit EU-Fonds gehandelt. 2011 zog es ihn beruflich in die Grenzregion zum nur wenige Kilometer entfernten Luxemburg. Doch hier liefen die Geschäfte plötzlich nicht mehr, Marco kam ins Grübeln. Zwei Vorfälle veränderten in der Folge sein Leben. Bei einem Unfall verlor er auf einem Auge seine Sehfähigkeit, war über Monate halbblind – doch erst eine Situation einige Zeit darauf gab den echten Anstoß zur Veränderung. „Ich war mit dem Auto unterwegs und entdeckte eine verirrte Ziege mitten auf der Hauptstraße. Als ich sie gerettet hab, dachte ich mir: ‚Jemand will dir etwas sagen!‘“. Die Idee eines Ziegenbetriebs im Saargau nach dem Vorbild seiner italienischen Heimat war geboren.

Der entscheidende Faktor auf dem Weg zur Realisierung dieser Idee war dann die Dorfgemeinschaft selbst. Über 70 Menschen haben tatkräftig geholfen, teilweise stundenlang in ihrer Freizeit: Die alte Scheune wurde wieder nutzbar gemacht, Weiden abgesteckt und generell überall da geholfen, wo Not an Mann und Frau war. „Im Kern ist der Betrieb also ein Gemeinschaftsprojekt – die Solidarität, die mir und meiner Lebensgefährtin hier entgegengebracht wurde, ist wirklich toll“, sagt Marco beim Blick auf die weiten Felder hinter den Ziegenweiden. Die ersten 20 Ziegen kamen im Jahr der Gründung von einem Kollegen aus der Eifel, im Jahr darauf folgten weitere 30. Seitdem wächst und gedeiht die Herde, auch dank des in jedem Jahr wechselnden Ziegenbocks. Um den Genpool nämlich frisch zu halten, „mieten“ sich Betriebe wie jener in Mannebach im Jahresrhythmus einen neuen Bock von außerhalb dazu – auf den ersten Blick kurios, letztlich aber ein Beweis, wie wichtig und erfolgreich der Austausch zwischen Züchtern und Erzeugern über die Region hinaus ist.

Die Bunte Deutsche Edelziege ist robust, genügsam, ertragreich – und äußerst fotogen

Naturnähe als oberstes Prinzip

Generell steckt hinter dem breiten Produktsortiment von Mannebacher Käse, das von Frisch- und Schnittkäse über Fleischnudeln und Schinken bis hin zu selbstgemachter Eiscreme reicht, viel Prinzipienarbeit. „Für mich macht es einfach Sinn, so naturnah wie möglich zu arbeiten. Keine Silage, keine künstliche Beleuchtung – nur Frischheu und Sonnenlicht“, so Marco. Wir sind inzwischen in den nur wenige Meter entfernten Stall gegangen und werden von aufgeregt mähenden Jungziegen in Empfang genommen. In Großbetrieben werden die Ställe sogar nachts beleuchtet, damit die Tiere weiterfressen und entsprechend mehr Milch produzieren; in solchen industriellen Haltungen bis zu sechs Liter pro Tag. Hier sind es in der Regel zwei bis zweieinhalb Liter. Ziegenmilch ist also bereits auf Basis der bloßen Ertragsmengen etwas Besonderes, auch wenn sie gerade in mediterranen und nahöstlichen Ländern zum alltäglichen Leben dazugehört. Auch hierzulande war sie lange Teil der Esskultur, gerade durch die Häufigkeit von kleinen Mischbetrieben in Süddeutschland. Nach dem Zweiten Weltkrieg setzte sich dann jedoch schließlich endgültig die Kuhmilch als geschmacklich mildere und ertragreichere Option durch, viel Wissen um Ziegenkäserei und ihre Finessen ging auch in der Großregion um Trier verloren.

Die Menschen lernen zwei Dinge wieder neu kennen: Genügsamkeit und Vielfalt.

Marco Carpi über den Sinneswandel Richtung Slow Food

Doch Ziegenmilch und die aus ihr gewonnen Produkte sind wieder im Kommen. Nicht nur Feinschmecker und Gastronomen, sondern auch Ernährungsbewusste und Allergiker entdecken langsam das Potential der gehörnten Milchgeber wieder. Ihre Milch ist leichter verdaulich und führt bei vielen Kuhmilchallergikern zu keinen Beschwerden. „Die Menschen lernen zwei Dinge wieder neu kennen: Genügsamkeit und Vielfalt“, erklärt Marco. „Der Genuss entsteht dadurch, sich die Zeit zu nehmen um zu verstehen, was dahintersteckt“. Damit trifft er einen Nerv, denn Slow Food ist ein großer Trend, der auch für Veranstalter sehr interessant sein kann. Nicht mit Quantität und Drückerpreisen, sondern mit Qualität, regionaler Verbundenheit und schlichtweg mit der Geschichte dahinter bei den Besuchern zu punkten – das ist der Schlüssel zu nachhaltigem Catering.

Als wir uns fast schon schweren Herzens vom Hof und seinen Bewohnern verabschieden, kommt wie immer auf unseren Interviews auch das Thema Krise auf. Corona hat anfangs auch hier dem Vertrieb arg zugesetzt. Dieser läuft über die Wochenmärkte in Trier und Perl, sowie über den Mannebacher Käsemarkt um die Ecke. Während der Hochphase der Krise wurde ein Vor Ort-Verkauf ab Hof eingerichtet, langfristig soll hier auch eine Gastronomie angeboten werden. Doch trotz aller Schwierigkeiten: Die Kunden, die die Produkte zu schätzen wissen, kommen zuverlässig, auch in schwierigeren Zeiten. Ein Beweis dafür, dass zukunftsfähige Konzepte krisenfest sind – und Entschleunigung manchmal wahre Wunder vollbringt.

Von Adrian

Adrian ist seit 2018 bei der Lokalen Agenda aktiv und kümmert sich vor allem ums Kommunizieren guter Sachen. Wichtig sind ihm gutes Essen, Respekt vor der Umwelt und Begeisterungsfähigkeit.